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式为C125H188O80.焦糖素有必然的等电点


更新时间:2019-11-03    浏览次数:

  (4)原料选择:对于羰氨反映的速度而言:还原糖非还原糖;戊碳糖六碳糖;戊碳糖中核糖阿拉伯糖木糖;六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖;正在双糖中乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。正在胺类化合物中:胺氨基酸多肽卵白质,而正在氨基酸中,碱性氨基酸酸性氨基酸,氨基正在ε位或结尾的比α位的快。

  (1)蔗糖熔融,继续加热,经约35分钟的起泡,蔗糖脱去一水构成异蔗糖酐,起泡临时遏制,构成的产品无甜味有暖和的苦味;

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  (1)初始阶段:包罗羰基缩合取沉排,羰氨反映的第一步是含氨基的化合物取含羰基的化合物之间缩合而构成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺(①-③),再经Amadori沉排生糖胺(④-⑦),果糖胺进一步取一葡萄糖缩合生成双果糖胺(⑧)。

  (2)继续加热,第二次起泡,持续时间更长,失水量约为9%,异蔗糖酐脱去一水构成焦糖酐,平均式为C24H36O18,熔点为138℃,有苦味;

  (1)降温:温度相差10℃,褐变反的速度相差3-5 倍。酿制酱油温度每升高5℃,着色度提高35.6%。

  (3)pH:羰氨反映中缩合物正在酸性前提下易于水解,降低pH 就能够防止褐变。常加酸,如柠檬酸,苹果酸 ( pH 3 , 无效防止褐变)。

  (2)两头阶段:沉排后地果糖胺进一步降解的过程。A果糖胺脱水生成羟甲基糠醛,羟甲基糠醛堆集后导致褐变(⑨-14)B 果糖胺沉排构成还原酮,还原酮不不变,彩34。进一步脱水后取氨类化合物缩合(15-18)。C 氨基酸取二羰基化合物感化(19)。

  (3)焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯,继续加热构成难溶性的深色物质焦糖素(caramelin),式为C125H188O80.焦糖素有必然的等电点,pH3.0-6.9。

  焦糖化感化是指正在没有含氨基化合物存正在的环境下,将糖类物质加热到起熔点以上温度,糖会发生脱水取降解,也会发生褐变反映。正在高温感化下糖类构成两类物质,一类是糖的脱水产品,另一类是糖的裂解产品,焦糖化感化有三个阶段:

  非酶褐变是指正在没有酶参取的环境下发生的褐变。氧化和聚合成为黑色素(melanin,非酶褐变),例如面包烘焙时发生金黄和褐色外皮;糖类高温下构成焦糖色;果实中单宁物质碰到三价铁呈现青褐色。

  Maillard 反映又称为羰氨反映,指食物系统中含有氨基的化合物取含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而使食物颜色加深的反映。羰氨反映的过程复杂,可分为3 个阶段。

  抗坏血酸氧化构成脱氢抗坏血酸,再水合构成2,3-二酮古洛糖酸,脱水,脱羧后构成糠醛,再构成褐色素。


   

 

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